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Dan Dan tacos, pupusas, gumbo: cómo el personal del restaurante parte el pan para una “comida familiar”

Lo que el personal come juntos en Ngon Vietnamese Kitchen, TLC Vegan Kitchen, José, Monkey King Noodle Company y Kitchen to Kitchen.

Andrew Chen de Monkey King Noodle Company sabe que algo bueno está por suceder cuando encuentra una pila de tortillas frescas en el refrigerador. No son un componente de nada en el menú. Las tortillas están claramente en la tolva para la comida familiar de su personal, la comida proporcionada por el restaurante, preparada por el personal y consumida en conjunto.

La comida familiar no es un acto sentimental aquí, no hay cámara lenta de serie documental de Netflix. Es el tipo de comida que ocurre sin ceremonias cuando vives casi todos los momentos de tu vida con alguien. Simplemente es.

Chen está de acuerdo con que el personal utilice los ingredientes del Rey Mono. Su plato Dan Dan es carne de cerdo desmenuzada, frita en wok con mucho ajo, jengibre, puñados de cebollas verdes, salpicaduras de salsa de soja y aceite de chile de la casa. Recientemente, un cocinero de una línea agregó cilantro, cebollas verdes y duchas de lima y queso fresco a la mezcla. Apilados sobre tortillas frescas del refrigerador, nacieron los tacos Dan Dan. Por un poco de ingenio rápido, los chicharrones desmenuzados (de El Rancho) fueron aplastados como cobertura para tacos. Servido y compartido con todos.

La comida familiar es una de esas raras cosas interesantes. … Lo equiparo a un círculo de tambores .

Chen.
(L to R) Monkey King Noodle Company Kitchen Manager Kristian Pena, Front of House manager Evan Mitzel and Operating Owner Andrew Chen at the Deep Ellum location
(De izquierda a derecha) Kristian Pena, gerente de cocina de Monkey King Noodle Company, Evan Mitzel, gerente del frente de la casa, y Andrew Chen, propietario operativo, en la ubicación de Deep Ellum (Brandon Wade / Colaborador especial)

Los empleados se quedan más tiempo en estos días, ganando turnos dobles, por lo que Chen ha visto más comidas familiares que nunca. Encontrará una taza de café recién hecho o rebanadas de berenjena o queso fresco o cáscaras crujientes para tostadas, pistas de una futura comida del personal juntos.

En la nueva ubicación de Chen en Lakewood, se están expandiendo desde la base de los fideos hechos a mano, por lo que los cocineros tendrán arroz para jugar en la comida familiar.

Ningún círculo de tambores es el mismo, es quien trae algo a la mesa. Se basa únicamente en quién está trabajando.

Chen.
A plate of pupusas at Jose restaurant in Dallas, Tuesday, November 24, 2020. (Brandon Wade/Special Contributor)
Un plato de pupusas en el restaurante Jose en Dallas, martes 24 de noviembre de 2020 (Brandon Wade / Colaborador especial) (Brandon Wade / Colaborador especial)

José on Lovers
En el restaurante José on Lovers Lane, la mayoría de los días el personal pide el almuerzo directamente del menú. Los fines de semana hacen algo un poco diferente: la comida familiar comienza con el juego del “no es eso”, en el que los iniciados saben que deben colocarse el dedo en la nariz de forma encubierta. Quien sea el último en golpear el dedo con la nariz está a cargo de la comida familiar de esa noche. Un caldero humeante de guiso o gorditas o enchiladas para pegar costillas han sido los favoritos.

“Casi siempre es arroz frito”, dice riendo la chef ejecutiva Anastacia Quiñones-Pittman.

Pero luego está Rebecca Castillo, la abuela con raíces mexicanas. El tortillero de José está muy familiarizado con la preparación de comidas del tamaño de un ejército para su familia inmediata.

Nuestra señora de la tortilla siempre, sin duda, está preparando la mejor comida familiar. Las pupusas, rellenas de queso y frijoles, o chicharron-guiso, o chorizo, son leyendas de la cocina.

Pittman.
Head Chef Anastacia Quinones Pittman of Jose restaurant with a plate of pupusas
Jefe de cocina Anastacia Quiñones Pittman del restaurante Jose con un plato de pupusas (Brandon Wade / Colaborador especial)

TLC Vegan Kitchen
De vez en cuando, un plato preparado durante una comida para el personal eventualmente formará parte del menú. Troy Gardner, propietario y chef de TLC Vegan Kitchen en Garland, solía trabajar en V-Eats en Trinity Groves. Allí, el “bistec” de pollo frito sobrante se colocaba típicamente entre bollos y se devoraba durante el almuerzo, y finalmente se convirtió en el menú de V-Eats.

Lo curioso es que comienzas a hacer cosas y el personal las publica en Instagram, y luego la gente comenta. ¿Por qué no hay ramen en el menú?

Gardner.

La comida familiar más común en TLC ahora se centra en los tacos: llenarán una mesa con tortillas para hacer fajitas o, aún más popular, una mega sartén de chilaquiles. El personal de Gardner se ha adaptado al extraño clima llevando sus propias pinzas personales. Los novatos se inician a través de la exposición al nivel de calor a la salsa de la casa TLC. Gardner tiene muchos chiles habaneros a mano ..

Una de las cosas buenas de la industria de los restaurantes es que ya eres una gran familia agrupada en torno a la comida.

Gardner.

Kitchen to Kitchen
Cocinar no siempre fue el trabajo de Jada Glasby. Después de graduarse de la Universidad de Florida, se convirtió en contadora fiscal de Deloitte & Touche. Organizaba fiestas en casa y le encantaba la cocina que la acompañaba, una llama que se convirtió en su propia empresa de catering en California. Poco después, asistió a la escuela culinaria en Napa, donde aprendió las alegrías que se derivan de combinar los sabores sureños con los que creció en Atlanta y el umami afilado de la cocina asiática. Las costillas, lacadas con gochujang, granate oscuro con chiles rojos, son una de sus creaciones favoritas. A ella le gusta servir las costillas picantes con hojas de berza.

Glasby es actualmente gerente de operaciones en Kitchen to Kitchen, la base de operaciones del grupo de restaurantes para Sweetbasil Thai Kitchen, Meatball Kitchen y Oddbird Kitchen. Con tres conceptos que surgen de una cocina central, la comida conjunta del personal es clave para la moral. Un cocinero es de Nuevo México: se fumará una colilla de cerdo acompañada de abundante salsa de chile hatch. El cocinero principal de Glasby es de Nueva Orleans y su especialidad es una olla enorme de gumbo.

Uno de los favoritos de Glasby es un simple plato de pollo frito, intensamente quebradizo por la mezcla al estilo coreano de harinas ligeras y un buen sofrito, untado con una salsa de miel picante.

Realmente estamos tratando de tratar a todos con respeto. Tratamos de compartir el pan con todos.

Glasby.

Ngon Vietnamese Kitchen
En Greenville Avenue, Carol Nguyen, propietaria de Ngon Vietnamese Kitchen, adora sentarse con su personal para una comida familiar. Algunos domingos, cocinará mega porciones de sus cuencos de fideos (su pho es un hechizo mágico de caldo de carne a fuego lento con fideos de arroz) o pescado caramelizado y estofado, o bollo bo hue con fideos finos de fideos.

A ella le gusta traer esa unión que viene con la comida familiar.

Lyna Tran, gerente de Ngon.

Tran ha trabajado con Nguyen desde que ambos estaban en Crazee Crab en Grand Prairie. El menú es de temática cajún, pero Nguyen presentó los sabores de Vietnam al personal. Todos los domingos en el Crab preparaba platos calientes de pho. Era un elixir para cualquiera que tuviera resaca.

En Ngon, cocina el tipo de comida que prepararía en casa. Las mismas cosas que la abuela de Nguyen le enseñó a hacer.

Su pho es simplemente clásico. Solo necesito algo caliente en mi vientre . Queremos que se sienta como un segundo hogar.

Tran.

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