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Frente a las luchas por el coronavirus, la tienda de fideos Khao está cerrada por ahora

Ayer, Donny Sirisavath de Khao Noodle Shop anunció en Instagram y Facebook que cerraría su restaurante por el momento. Los últimos días de servicio de la institución del este de Dallas serán el jueves 16 de abril hasta el sábado 18 de abril (el sábado es el último servicio), y luego suspenderán la comida para llevar en el futuro inmediato.

En esto, perdemos una tienda de fideos que se ha convertido en un destino y ha contribuido enormemente como parte del panorama gastronómico que nos trajo un reconocimiento de Bon Appetit como Mejor Restaurante de la Ciudad del Año. Los brillantes cuencos de fideos laosianos de Sirisavath salpicaron las páginas de las “mejores” formaciones en Texas Monthly, nuestra propia revista D, Eater y otros lugares.

Se necesita valor para cerrar. Lo más difícil no fue simplemente decirle al mundo sino también a su personal inusualmente unido, dice Sirisavath, quien en las últimas semanas había estado aprovechando la oportunidad de crear un menú para llevar para presentar nuevos platos. Había agregado un postre tibio de leche de coco y taro, el primero en el menú; también platos como el congee, un laabiano laab o la ligereza de una ensalada de mango verde que introdujo los toques de pomelo y nueces de Texas.

Pero lo más importante es su personal, dice. Han estado solicitando desempleo, incluso cuando Sirisavath buscó ayuda para pequeñas empresas. “Es mejor volver a verlos sanos, cuando todo haya terminado”, escribe en su publicación.

Sirisavath dice que continuará empleando a varios de ellos que no pudieron obtener el desempleo unos días a la semana, durante días de limpieza profunda e investigación y desarrollo. Y trabajará para ofrecer artículos preenvasados ​​para llevar, que incluirán salchichas de Laos, cecina, sus verduras en escabeche, salsa jeow y otros artículos de su bolsa de trucos de fermentación, así como el arroz pegajoso de color morado oscuro, que él está planeando como un elemento básico apto para microondas. También continuará ofreciendo paquetes de bocadillos de “tienda de conveniencia” de Khao Mart que creó la semana pasada. Todo lo cual ayudará a pagar el alquiler, aunque no puede apoyar a un personal.

Todo es parte de la dolorosa necesidad de tomar lo que él llama “vacaciones involuntarias y no remuneradas”. Lo cual no es totalmente negativo. “Crecimos tan rápido que no teníamos un libro de recetas, procedimientos establecidos [para el nuevo personal]”, dice Sirisavath. Esta vez de descanso forzado, está eligiendo ver como un momento para refinar ideas para un nuevo concepto que había estado imaginando.

Cuando miro a mi alrededor el panorama gastronómico, queda claro que estamos entrando en una fase en la que las pequeñas empresas, restaurantes en este caso, se ven obligadas a evaluar lo que es factible en sus respuestas apresuradas y a menudo ingeniosamente reunidas al cierre de la cena. Lo que pueden manejar, comparándolo con la salud de su personal, a menudo con realidades y presiones variables en relación con los alquileres y las rentas. Otros, también, como Sirisavath, están manejando un barco extremadamente apretado, con una pequeña tripulación y consejos que van al equipo o se dividen entre el personal sin permiso. Y existe un espectro muy real de agotamiento cuando uno está librando lo que parece una batalla diaria.

¿Cómo será esta nueva fase? ¿A dónde llevará? Esta es la realidad en el terreno ahora.

El tiempo es la única lente a través de la cual esto se aclarará. Este es un momento crucial, cuando sin duda veremos que otros tienen que ajustar sus modelos a medida que los impactos del coronavirus se asienten y se sientan. Como dice Sirisavath, “ver a dónde irá”.

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